Кондитерская промышленность Франции преуспела и расширила территориально свой сбыт в другие страны. Если вы зайдете в кондитерскую, даже в сельской местности, велика вероятность, что вы найдете полусферические десерты, покрытые блестящей зеркальной глазурью, которые прекрасно выглядят и могут даже иметь приятный вкус, если они приготовлены из хороших ингредиентов и по хорошей технологии. Но они скорее напоминают французскую кондитерскую и не вызывают в нас воспоминаний. Поэтому мы не можем соединиться с ними на эмоциональном уровне, и я думаю, что это портит наш опыт.
Количественный подход можно наблюдать не только в кондитерской, но и во многих областях гастрономии. Мы смотрим не на качество чего-то, а на то, какое количество мы можем получить за определенную сумму – будь то торт или полная тарелка еды в ресторане. Пройдет много времени, прежде чем мы доберемся до того момента, когда качественный подход заменит количественный подход.
Венгерский десерт должен быть в центре внимания и я вижу обнадеживающие признаки: есть много кондитерских, где торты венгерского происхождения являются постоянной частью предложения, и они сделаны очень хорошего качества. Чего еще не хватает, так это престижной домашней кондитерской, где венгерские десерты являются абсолютным центром внимания. Если бы, например, иностранец, посетивший Венгрию, попросил бы меня рассказать вам кондитерскую, куда можно пойти и попробовать в одном помещении хотя бы пять классических венгерских десертов, приготовленных из очень хороших ингредиентов и с использованием современных технологий, я бы не стал. Это еще один большой долг венгерской кондитерской отрасли.
Веганское печенье?
Веган-кондитер — это отдельная профессия, и процесс обучения мне пришлось начинать с нуля. Я никогда не готовлю веганский десерт, беря невеганский десерт и делая его веганским почти насильно. Я всегда сначала тестирую на невеганах, потому что веганы часто забывают, каков вкус масла и сливок. Причина, по которой я всегда проверяю людей, которые также едят традиционные десерты, заключается в том, что они гораздо более строгие. То, что проходит через их фильтр, обязательно пройдет и через фильтр вегана-дегустатора.
источник публикации:24
